"Lo gradireste un goccio di Vin Santo...?". Era la frase di rito culminante di tutto quel semplice cerimoniale con il quale i nostri contadini accoglievano i loro ospiti. E quel "goccio", a pensarci bene, no era solo un modo di dire, perchè il Vin Santo, oggi come allora, si offre a piccole dosi, visto che si tratta di una produzione davvero preziosa. Montefollonico oggi è diventato semplicemente "il Borgo del Vin Santo" per tutti i cultori dell'enologia ad alto livello, che ogni anno partecipano alla kermesse denominata giustappunto "Lo gradireste un goccio di Vin Santo...?", che si tiene l'otto dicembre. Qui ci sono i produttori che lavorano con amore, dedicandosi con grande attenzione alla salvaguardia di una tradizione che prevede lavorazioni senza fretta e una vera e propria dedizione. Il tutto per un risultatto che lascerà...a bocca aperta! Un tempo questo vino, che prevede una lavorazione lunghissima e appassionata, era considerato anche una specie di panacea per un infinità di malattie, e per questo dispensato a convalescenti e bambini. Ovviamente, la sua destinazione principale era il coronare degnamente pranzi e cene di una certa importanza, magari associato ai più semplici dolci fatti in casa della tradizione locale. Sulle origini del nome, enologi e storici si sono scomodati a fare un buon numero di ipotesi e ognuno sembrerebbe aver scoperto quella giusta. Qualcuno dice che potrebbe derivare, appunto, da queste sue quasi miracolose proprietà curative,; altri, invece, più dotti, lo farebbero derivare dalla parola greca xantos, che significherebbe giallo, come il suo colore; altri ancora perchè l'operazione di imbottigliamento si farebbe tradizionalmente in occasione della festività di Tutti i Santi...E altri, invece, più saggi, si limitano ad assaporarlo infischiandosene dell'etimologia del nomeper gustare in - questo sì - religioso silenzio un sapore unico per morbidezza e sfumature.

Come viene fatto il Vin Santo?
Ovviamente ognuno ha la sua "ricetta", i sui tempi e le sue uve. Comunque in linea di massima questa è la TRADIZIONE:
vengono raccolte, in settemnre-ottobre, uve bianche(ma è possibile farlo anche con quelle rosse) previlegiando la "malvasia" e il "pulce in culo" e, solo per ripiego, anche il "trebbiano". Una volta raccolta, viene lasciata ad appassire per diversi mesi in ambienti areati e su stoie di cannicci oppure appese a "pendoli". In questa fase è necessario costantemente controllare, ed in caso rimuovere, i grappoli affinchè non prendano la muffa. Quando l'uva ha perso l'acqua, viene spremuta: ciò accade in dicembre-gennaio, dipende da come è stata l'annata dell'uva e come è stato, meteorologicamente parlando, il periodo di appassimento. Quest'operazione vine fatta all'antica utilizzando i strettoi in legno mossi a mano. Le uve vengono spremute più volte per prendere fino all'ultima goccia di mosto. Fatto ciò viene "svinato" il Vin Santo e cioè viene svuotato un barilozzo che contiene il Vin Santo da almeno tre anni, aspirando, con una canna, il liquido dall'apposito buco posto nella parte superiore del contenitore, ed avendo cura di non succhiare il fondo. Qui, infatti, c'è il segreto del Vin Santo che si annida proprio nel fondo del barilozzo, dove, anno dopo anno, si depositano dei fanghi che si chiamano "madre", e che poi ne caratterizzeranno, in parte, il sapore. Svinato il barilozzo, senza appunto togliere la "madre", viene riempito del nuovo mosto, sempre dal buco superiore, e poi chiuso con un tappo poi sigillato con del cemnento. Verrà riaperto dopo minimo tre anni e solo se riempito con altro mostro, per avere così un filo che collega generazioni di appassionati. Il Vin Santo non si affina in bottiglia, come "si cava e comè"!